요리 수다방
요구르트
아줌마
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2000. 11. 21
우리가 흔히 먹는 요구르트에 대한 상식의 허실을 알아보자. 요구르트는 장수촌의 건강식으로 널리 알려져 지난해 우리나라에 서도 5천5백억원 시장을 형성하고 있을 정도로 많은 사람의 사랑 을 받고 있는 식품이다.
그런데 요구르트는 발효유의 일종으로 다른 건강식과는 달리 살아있는 유산균을 먹는 것이 특징이다. 다시 말해 유산균이 살아있는 채로 대장까지 도달할 수 있어야 건강에 도움이 된다는 뜻이다.
그러나 대부분 요구르트를 먹는데 아무런 상식이 없어 실제 건강 에 대한 기대효과는 높지 않은 형편이다. 요구르트는 마시는 것에서 떠먹는 제품,그리고 고농도 요구르트 로 바뀌고 있는데 이는 세균수에서 엄청난 차이가 있기 때문이다.
마시는 요구르트의 경우 1cc에 1만마리 이하의 유산균이 있 는데 반해 농후요구르트는 14억에서 18억 정도의 유산균이 함유 되어 있다. 마시는 요구르트의 세균수가 이렇게 적은 것은 일본에서 비롯됐 는데 농후요구르트의 경우 신맛 때문에 구매력이 떨어지자 유산균 3천마리 정도에다 설탕을 넣어 맛을 결정했다는 설이 유력하다.
문제는 유산균이 위와 장을 지나면서 강력한 위산 등에 의해 대부분 죽는다는 사실이다. 따라서 유산균은 많을수록 좋으며 먹는 방법에 따라 효과에도 큰 차이가 있는 것으로 알려지고 있다.
예컨대 요구르트는 식후 즉시 또는 공복일 경우 냉수 한잔을 마신 후 먹는 것이 요령이다. 이는 위 속에 위산이 가장 적을 때 먹어야 유산균의 사멸을 막을 수 있다는 간단한 원리에서 비롯된다. 또 요구르트는 배달된 다음날 먹는 것이 효과적이다.
유산균은 살아있는 균이기 때문에 상품화된 용기 속에서도 계속 번식을 하 는데 자신들의 대사산물로 산을 분비해 일정기간이 지나면 오히 려 균의 숫자가 줄어들게 된다. 따라서 생산된 날로 부터 3일째 되는 날 먹는 것이 가장 유리하다는 것이다. 제품에는 유효기간 이 있어 이를 역산하면 생산날짜를 알 수 있기 때문에 조금만 유 의하면 같은 가격으로 좋은 효과를 볼 수 있다고 식품학자들은 말한다.
(by 유채)
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(1) 정장작용이 뛰어나다
요구르트를 먹으면 유산균이 병원균이나 부패균에 대해 영양소를 경쟁적으로 많이 섭취하거나, 항균성 물질을 만들고, 장내 pH를 저하시켜 유해균의 생육을 저지하는 역할을 한다. 아울러 장에서 생성된 유해 물질의 분해를 촉진함으로써 인체의 면역기능을 향상시킨다. 이른바 정장작용이 뛰어나 장질환이나 설사, 소화불량을 예방해준다.
(2) 변비를 개선한다
유산균에 의해 생성되는 유산은 장내의 산도를 증가시켜 소장에서의 연동운동을 완만하게 해준다. 따라서 소화를 촉진하고 대장에서의 장의 운동을 조절해 변비를 예방·개선해준다. 또 발효유에 첨가되는 펙틴과 과일 등은 섬유소가 풍부하게 함유되어 있어 장 속 내용물의 부피를 크게 해줌으로써 배변을 도와준다.
실제로 97년 『최신의학』 10월호에 발표된 아주대 의료원의 논문을 보면 요구르트가 변비개선에 미치는 효과를 알 수 있다. 한 예로 아주대병원의 간호사, 여직원, 환자 등 2백80명에게 농후 발효유를 먹게 한 후 먹기 전과 먹고 난 후의 배변 횟수를 조사했다.
요구르트를 마시기 전의 배변 횟수가 1주일 평균 2.87회인 데 비해, 요구르트를 1주간 마신 뒤에는 5.57회, 6주간 마신 뒤에는 6.67회로 증가했다. 그 외에도 배변시 힘이 주어지는 정도와 변의 경도 등을 종합해볼 때 요구르트를 1주간 마셨을 경우는 62%, 6주간 마셨을 경우는 99%까지 변비개선 효과를 볼 수 있었다.
(3) 항암 효과가 있다
요구르트의 성분은 발암물질의 활성을 저해하고, 세포가 돌연변이화 즉 암세포화되는 것을 막아준다. 일본 신슈 대학의 아키야시 호소노 교수의 ‘유산균의 항돌연변이 효과’라는 논문을 보면 인체실험결과, 유산균 발효유 섭취 전에 비해 락토바실러스라는 유산균 발효유를 섭취한 후 돌연변이의 개수가 71.9%나 감소했다.
락토바실러스가 발암 위험 인자인 아미노산 돌연변이제와 결합하면서 돌연변이 작용을 예방하기 때문인데, 락토바실러스 외에 비피더스와 락토코커스균도 항돌연변이 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.
호소노 교수에 의하면 식품으로 인해 발생하는 암을 예방하기 위해서는 매일 항돌연변이 물질을 섭취하는 것이 가장 효과적인 방법이며, 그 물질로 유산균 발효유가 효과적이라 한다.
(4) 골다공증을 예방한다
골다공증을 예방하려면 칼슘을 섭취해야 하는데, 요구르트는 칼슘의 함량이 많고(10g 중 120㎎) 흡수율도 50%로 매우 높은 편이다. 칼슘 함유량이 많은 멸치 등 작은 물고기의 경우에도 흡수율은 38% 정도밖에 안되므로 먹기 편하고 흡수율 좋은 요구르트를 선택하는 것이 좋다.
단 칼슘은 한번에 다량 섭취해도 필요한 양 이외엔 배설되고 만다. 때문에 튼튼한 뼈를 만들기 위해선 매일 필요한 양을 꼬박꼬박 섭취해서 축적하는 것이 중요하다.
(5) 식중독을 예방한다
유산균이 치명적인 식중독을 일으키는 살모넬라균과 O-157 대장균을 억제하는 효과가 있다.
서울대 수의과대학 박용호 교수팀은 쥐에게 살모넬라균과 O-157대장균을 감염시키기 전후에 유산균을 먹이는 실험을 통해 유산균을 먹인 쥐와 먹이지 않은 쥐, 감염 전에만 유산균을 먹인 쥐와 감염 전후에 유산균을 먹인 쥐를 비교, 분석했다.
살모넬라균을 감염시킨 쥐의 배설물에서 살모넬라균을 검사한 결과, 감염 전과 후에 유산균을 먹인 쥐에서 검출된 살모넬라균 수가 유산균을 먹이지 않은 쥐나 감염 전에만 유산균을 먹인 쥐보다 훨씬 적은 것으로 나타났다. 같은 방법으로 실시한 O-157대장균 감염실험에서는 유산균을 먹이지 않은 쥐는 전체의 30%가 죽고, 감염 전에만 유산균을 먹인 쥐는 20%가 죽은 반면, 감염 전과 후에 유산균을 먹인 쥐는 단 한 마리도 죽지 않았다.
또 주요 식중독 증상을 유발하는 물질이 들어 있는 배양액에 이 유산균 배양액을 넣고 함께 배양한 결과 독성이 제거된 것으로 나타나, 유산균이 독성물질을 중화시키는 물질을 분비한다는 것을 알 수 있었다.
(6) 고혈압과 당뇨병을 예방한다
요구르트 성분의 하나인 락토펩타이드는 몸 안에서 혈압을 높이는 안지오텐신변환효소의 작용을 저해한다. 또 요구르트엔 나트륨을 몸 밖으로 배출시키는 작용을 하는 칼륨이 풍부하게 들어 있어 결과적으로 혈압이 상승하는 것을 막아준다.
한편 요구르트는 우리나라 사람들에게 부족하기 쉬운 비타민 B군을 장내에서 만들어준다. 특히 비타민 B2는 당을 분해하는 데 중요한 비타민으로, 혈당치 개선이나 합병증 예방에 효과가 있다.
(7) 각종 영양분의 흡수를 돕는다
유산균에 의한 단백질 분해는 단백질의 소화를 높이고, 발효유의 주성분인 유산은 칼슘을 흡수되기 쉬운 유산칼슘으로 바꿔준다. 또 발효과정에서 나타나는 젖산에 의해 장내의 산도가 저하되면 인, 철 등 다른 주요 무기질 성분의 흡수율을 높여준다.
여기에 발효유의 새콤한 맛이 침, 담즙산, 위액, 췌장액과 같은 소화액의 분비를 촉진해 소화를 도와준다.
(by 알캥이)
그런데 요구르트는 발효유의 일종으로 다른 건강식과는 달리 살아있는 유산균을 먹는 것이 특징이다. 다시 말해 유산균이 살아있는 채로 대장까지 도달할 수 있어야 건강에 도움이 된다는 뜻이다.
그러나 대부분 요구르트를 먹는데 아무런 상식이 없어 실제 건강 에 대한 기대효과는 높지 않은 형편이다. 요구르트는 마시는 것에서 떠먹는 제품,그리고 고농도 요구르트 로 바뀌고 있는데 이는 세균수에서 엄청난 차이가 있기 때문이다.
마시는 요구르트의 경우 1cc에 1만마리 이하의 유산균이 있 는데 반해 농후요구르트는 14억에서 18억 정도의 유산균이 함유 되어 있다. 마시는 요구르트의 세균수가 이렇게 적은 것은 일본에서 비롯됐 는데 농후요구르트의 경우 신맛 때문에 구매력이 떨어지자 유산균 3천마리 정도에다 설탕을 넣어 맛을 결정했다는 설이 유력하다.
문제는 유산균이 위와 장을 지나면서 강력한 위산 등에 의해 대부분 죽는다는 사실이다. 따라서 유산균은 많을수록 좋으며 먹는 방법에 따라 효과에도 큰 차이가 있는 것으로 알려지고 있다.
예컨대 요구르트는 식후 즉시 또는 공복일 경우 냉수 한잔을 마신 후 먹는 것이 요령이다. 이는 위 속에 위산이 가장 적을 때 먹어야 유산균의 사멸을 막을 수 있다는 간단한 원리에서 비롯된다. 또 요구르트는 배달된 다음날 먹는 것이 효과적이다.
유산균은 살아있는 균이기 때문에 상품화된 용기 속에서도 계속 번식을 하 는데 자신들의 대사산물로 산을 분비해 일정기간이 지나면 오히 려 균의 숫자가 줄어들게 된다. 따라서 생산된 날로 부터 3일째 되는 날 먹는 것이 가장 유리하다는 것이다. 제품에는 유효기간 이 있어 이를 역산하면 생산날짜를 알 수 있기 때문에 조금만 유 의하면 같은 가격으로 좋은 효과를 볼 수 있다고 식품학자들은 말한다.
(by 유채)
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(1) 정장작용이 뛰어나다
요구르트를 먹으면 유산균이 병원균이나 부패균에 대해 영양소를 경쟁적으로 많이 섭취하거나, 항균성 물질을 만들고, 장내 pH를 저하시켜 유해균의 생육을 저지하는 역할을 한다. 아울러 장에서 생성된 유해 물질의 분해를 촉진함으로써 인체의 면역기능을 향상시킨다. 이른바 정장작용이 뛰어나 장질환이나 설사, 소화불량을 예방해준다.
(2) 변비를 개선한다
유산균에 의해 생성되는 유산은 장내의 산도를 증가시켜 소장에서의 연동운동을 완만하게 해준다. 따라서 소화를 촉진하고 대장에서의 장의 운동을 조절해 변비를 예방·개선해준다. 또 발효유에 첨가되는 펙틴과 과일 등은 섬유소가 풍부하게 함유되어 있어 장 속 내용물의 부피를 크게 해줌으로써 배변을 도와준다.
실제로 97년 『최신의학』 10월호에 발표된 아주대 의료원의 논문을 보면 요구르트가 변비개선에 미치는 효과를 알 수 있다. 한 예로 아주대병원의 간호사, 여직원, 환자 등 2백80명에게 농후 발효유를 먹게 한 후 먹기 전과 먹고 난 후의 배변 횟수를 조사했다.
요구르트를 마시기 전의 배변 횟수가 1주일 평균 2.87회인 데 비해, 요구르트를 1주간 마신 뒤에는 5.57회, 6주간 마신 뒤에는 6.67회로 증가했다. 그 외에도 배변시 힘이 주어지는 정도와 변의 경도 등을 종합해볼 때 요구르트를 1주간 마셨을 경우는 62%, 6주간 마셨을 경우는 99%까지 변비개선 효과를 볼 수 있었다.
(3) 항암 효과가 있다
요구르트의 성분은 발암물질의 활성을 저해하고, 세포가 돌연변이화 즉 암세포화되는 것을 막아준다. 일본 신슈 대학의 아키야시 호소노 교수의 ‘유산균의 항돌연변이 효과’라는 논문을 보면 인체실험결과, 유산균 발효유 섭취 전에 비해 락토바실러스라는 유산균 발효유를 섭취한 후 돌연변이의 개수가 71.9%나 감소했다.
락토바실러스가 발암 위험 인자인 아미노산 돌연변이제와 결합하면서 돌연변이 작용을 예방하기 때문인데, 락토바실러스 외에 비피더스와 락토코커스균도 항돌연변이 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.
호소노 교수에 의하면 식품으로 인해 발생하는 암을 예방하기 위해서는 매일 항돌연변이 물질을 섭취하는 것이 가장 효과적인 방법이며, 그 물질로 유산균 발효유가 효과적이라 한다.
(4) 골다공증을 예방한다
골다공증을 예방하려면 칼슘을 섭취해야 하는데, 요구르트는 칼슘의 함량이 많고(10g 중 120㎎) 흡수율도 50%로 매우 높은 편이다. 칼슘 함유량이 많은 멸치 등 작은 물고기의 경우에도 흡수율은 38% 정도밖에 안되므로 먹기 편하고 흡수율 좋은 요구르트를 선택하는 것이 좋다.
단 칼슘은 한번에 다량 섭취해도 필요한 양 이외엔 배설되고 만다. 때문에 튼튼한 뼈를 만들기 위해선 매일 필요한 양을 꼬박꼬박 섭취해서 축적하는 것이 중요하다.
(5) 식중독을 예방한다
유산균이 치명적인 식중독을 일으키는 살모넬라균과 O-157 대장균을 억제하는 효과가 있다.
서울대 수의과대학 박용호 교수팀은 쥐에게 살모넬라균과 O-157대장균을 감염시키기 전후에 유산균을 먹이는 실험을 통해 유산균을 먹인 쥐와 먹이지 않은 쥐, 감염 전에만 유산균을 먹인 쥐와 감염 전후에 유산균을 먹인 쥐를 비교, 분석했다.
살모넬라균을 감염시킨 쥐의 배설물에서 살모넬라균을 검사한 결과, 감염 전과 후에 유산균을 먹인 쥐에서 검출된 살모넬라균 수가 유산균을 먹이지 않은 쥐나 감염 전에만 유산균을 먹인 쥐보다 훨씬 적은 것으로 나타났다. 같은 방법으로 실시한 O-157대장균 감염실험에서는 유산균을 먹이지 않은 쥐는 전체의 30%가 죽고, 감염 전에만 유산균을 먹인 쥐는 20%가 죽은 반면, 감염 전과 후에 유산균을 먹인 쥐는 단 한 마리도 죽지 않았다.
또 주요 식중독 증상을 유발하는 물질이 들어 있는 배양액에 이 유산균 배양액을 넣고 함께 배양한 결과 독성이 제거된 것으로 나타나, 유산균이 독성물질을 중화시키는 물질을 분비한다는 것을 알 수 있었다.
(6) 고혈압과 당뇨병을 예방한다
요구르트 성분의 하나인 락토펩타이드는 몸 안에서 혈압을 높이는 안지오텐신변환효소의 작용을 저해한다. 또 요구르트엔 나트륨을 몸 밖으로 배출시키는 작용을 하는 칼륨이 풍부하게 들어 있어 결과적으로 혈압이 상승하는 것을 막아준다.
한편 요구르트는 우리나라 사람들에게 부족하기 쉬운 비타민 B군을 장내에서 만들어준다. 특히 비타민 B2는 당을 분해하는 데 중요한 비타민으로, 혈당치 개선이나 합병증 예방에 효과가 있다.
(7) 각종 영양분의 흡수를 돕는다
유산균에 의한 단백질 분해는 단백질의 소화를 높이고, 발효유의 주성분인 유산은 칼슘을 흡수되기 쉬운 유산칼슘으로 바꿔준다. 또 발효과정에서 나타나는 젖산에 의해 장내의 산도가 저하되면 인, 철 등 다른 주요 무기질 성분의 흡수율을 높여준다.
여기에 발효유의 새콤한 맛이 침, 담즙산, 위액, 췌장액과 같은 소화액의 분비를 촉진해 소화를 도와준다.
(by 알캥이)
