재료 < 갈비찜 > * 주재료와 갈비 손질 - 갈비 900g, 양파 1개 * 부재료 - 크게 썬 무 5쪽, 깎은 당근 8개, 은행잎모양으로 자른 표고버섯 12장, 밤 5개, 대추 5개, 은행 7알, 지단 적당량, 미나리초대 5장 * 갈비 양념장 - 진간장 4큰술, 집간장 2큰술, 설탕 3큰술, 배즙 2큰술, 꿀 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 후춧가루 1/2작은술 * 전체 양념 - 다진 파 2큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술 * 이렇게 만드세요 * - 갈비 고르기 뼈 위에 바로 살이 붙어 있는 것이 좋은 갈비랍니다~ 뼈 위에 지방이 붙어있으면 고기도 맛이 없고 모양도 흐트러지기 쉬워요! < 갈비 손질과 초벌 삶기 > 1. 갈비는 기름을 떼어내고 씻어 30분 정도 물에 담갔다가 핏물을 뺀다. 2. 끓는 물에 손질한 갈비를 넣고 데쳐낸다. (한 번 끓어오를 정도) - 잡냄새 제거 3. 양파를 큼직하게 썰어둔다. 4. 데친 갈비에 다시 찬물을 자작하게 부은 뒤 양파를 넣어 함께 끓인다. (갈비가 어느정도 익을 때까지, 끓일 때 뚜껑을 열어 잡냄새 제거) * 갈비 밑손질은 한 번 데치는 것만으로는 부족해요! 익을 때까지 삶아도 칼집을 넣으면 핏물이 배어 나온답니다~ < 갈비 양념장 > - 진간장 4큰술, 집간장 2큰술, 설탕 3큰술, 배즙 2큰술, 꿀 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 후춧가루 1/2작은술 * 배즙, 꿀 - 연육작용으로 고기가 부드러워져요 * 키위나 파인애플은 고기가 너무 물러져 오히려 좋지 않답니다~ 너무 질긴 고기일 때만 사용하고, 보통은 배즙으로 해도 충분해요! * 2근반 (1.5kg)이상 조리할 때는 양념장의 20% 정도를 줄이세요 < 갈비 칼집 넣기 + 양념장에 조리기 > 1. 10-15분 정도 펄펄 끓어오르면 갈비를 건져 지방과 굵은 힘줄을 제거하고 깊숙하게 칼집을 넣는다 (1cm 간격으로 칼이 뼈에 닿을 정도) 2. 칼집 사이의 핏물을 찬물에 깨끗이 씻어낸다. 3. 갈비 삶은 물은 버리지 말고 뚜껑을 연 상태로 펄펄 끓인 후 면보에 밭쳐 걸러둔다. * 면보에 걸러 불순물과 기름기를 제거하세요! 이렇게 하면 식어도 갈비에 기름이 굳어 하얗게 되지 않아요! 4. 갈비 양념장에 칼집낸 갈비를 하나씩 버무려 둔다. (양념장의 1/3은 남겨둔다) < 부재료 손질 > 1. 무는 큼직하게 썬다. * 무는 누린내를 흡수하는 동시에 시원하고 달큰한 맛을 내주죠.. 2. 표고버섯은 미지근한 물에 불려 기둥을 떼고 4등분하여 은행잎 모양으로 썬다. 3. 밤은 겉껍질과 속껍질을 완전히 제거한다. 4. 당근은 4cm 길이로 자른 뒤 4-6등분하여 모서리를 다듬는다. 5. 은행은 속껍질을 벗기고, 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부치고, 미나리는 꼬치에 꿰어 밀가루, 달걀물 순으로 옷을 입혀 지져 초대를 만들어 둔다. * 은행 껍질을 벗길 때는 기름을 적게 넣으면 더욱 파릇해져요~ < 끓이기 > 1. 양념에 재운 갈비를 냄비에 담고 갈비 끓여서 거른 국물을 반 정도 넣어 끓인다. 2. 끓어오르면 무와 표고버섯을 넣고 중간불에서 1시간-1시간 30분 정도 끓인다. 3. 당근, 밤, 대추를 넣고 끓이다가 남은 양념장을 넣고 중·상 크기의 불에서 30분 정도 더 끓인다. * 중간 중간 갈비 삶은 물을 넣으며 끓이세요! * 고기에 따라 끓이는 시간은 2시간 30분 - 5시간 정도 걸려요! 4. 완전히 다 무르면 다진 파 2큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술을 넣고 위아래로 뒤적이며 윤기 나게 조린 뒤 불을 끈다. * 마지막에 마무리 양념을 하면 향과 윤기가 좋아져요! * 마지막 조릴 때는 뚜껑을 열어 국물을 조금 증발시켜야 윤기가 나죠.. * 너무 딱딱한 고기를 구입했거나 아주 물렁한 갈비가 좋을 때 - 양념장을 넣어 끓이다가 어느 정도 익으면 불을 끄고 한참 두세요! 그러면 남은 열에 의해 고기가 뜸들 듯 물렁해진답니다~ 식은 후 다시 익혀 조리하세요! < 담아내기 > - 그릇에 담고 은행, 미나리초대, 황백지단을 얹어 낸다.