청국장의 맛과 향은 대두를 발효시키는 균주에 따라 확연히 달라집니다. 그래서 어떤 균주를 사용하느냐가 중요하지요. 전통적인 방법으로는 삶은 콩을 볏짚 과 섞어주어 볏짚내의 균주가 삶은 콩으로 이동하여 콩을 발효시키게 되지요. 개량형의 청국장은특정균주만을 직접 접종하여 발효시키구요. 집에서 청국장을 제조하실때는 마땅한 장비가 없으니, 전통적인 방법을 사용하심이 좋을듯 하네요... 만일 볏짚을 구하기가 힘드시다면, 그냥 삶은 콩을 발효 시키세요. 그러면 공기중에 떠도는 청국장 균주가 저절로 장착하여 청국장이 제조됩니다. 한가지더, 잘 냉장/냉동 보관된 청국장이 소량 있다면, 이를 물에 풀어서 삶은 콩에 골고루 뿌린후 발효시켜도 됩니다. 삶은 콩을 볏짚과 섞어준후 약 37-42도 , 습도 80%정도를 유지하여 주시면 2-3일정도면 콩의 표면이 발효되어 갈색이 진해지고 하얀 실이 생기게 됩니다. 젓가락으로 콩을 떳을 때 실이 많이 생기면 좋은 청국장이 완성된겁니다.. (가정집에서 제조시에는 따뜻한 방에서 이불등으로 감싸두면 어느정도 온도는 유지될겁니다. 혹은 전기장판에 이불을 덮어서 온도를 유지하셔도 좋습니다. 습도는 약간 습한정도면 되고요.) --------------------------------------------------------------- 청국-장 (淸麴醬) [-짱] : 푹 삶은 콩을 더운 방에 띄워서 만든 된장의 한 가지. 찌개를 끓여 먹음. 담뿍장. --------------------------------------------------------------- 뚝배기에 보글보글 끓인 청국장 찌개... 끓일 때에 기름기 있는 쇠고기를 넣으면 맛이 더 좋아집니다. 청국장은 한번에 많이 하지 않아도 되고 사흘 정도면 만들 수 있으니 늦가을 부터 초봄까지 자주 해 먹을 수 있고 영양이 무척이나 많은 음식입니다 가을걷이가 끝나고 찬 바람이 돌기 시작하면 김장을 하고, 메주를 쑤며 추운 겨울 지낼 준비를 합니다. 청국장을 담그는 일도 이런 겨우살이 준비에 든다고 할 수 있겠습니다. 청국장은 벌레먹거나 썩은 것을 골라낸 노랗고 살찐 콩으로 만듭니다콩을 삶아 따뜻한 곳에 두어 이삼일 쯤 띄우면 하얀 막이 덮이면서 끈끈한 물질이 생겨나는데 이 끈끈한 것은 점점 늘어 나중에는 콩을 들면 실처럼 불어 나오게 됩니다. 청국장은 본디 전국장이라 불렀는데 병자호란 때에 청나라 군인들이 군량으로 쓰던 된장이어서 그런 이름이 붙여진 듯 합니다. 이 청국장은 1715년 홍만선이 지은 "산림경제"에 처음으로 소개 되었는데 그때에는 전국장이라 했으며 1869년 빙허각 이씨가 지은 "규합총서"에는 청육장으로 나와 있어 오래전부터 청국장을 해 먹었음을 알 수 있습니다. 청국장은 뚝배기에 노랗게 풀어 신김치, 두부를 넣고 보글보글 끓여서 밥에 비벼 먹습니다. 다른 찌개와는 달리 맵지도 짜지도 않은데다 슴슴하면서도 건지가 많아 국처럼 한 그릇씩도 먹을 수 있으니 넉넉히 끓이는 편이 좋을 듯 합니다. 청국장을 만들 때에는 먼저 콩을 물에 불려야 합니다. 콩이 처음에 땄을 때의 크기로 불어 나면 콩위에 가득 차게 물을 붓고 삶습니다.저절로 으깨질 만큼 푹푹 삶습니다. 그렇게 해서 콩이 다 삶아 지면 소쿠리나 나무 상자에 옮겨 담아 발효를 시키는데 이때에 밑에 밀짚을 깔아 주어야 청국장이 잘 뜹니다. 다 뜬 다음에 마늘, 생강, 굵은 고추가루를 넣고 절구에다 콩이 드문드문 남아 있을 정도로 찧으면 청국장이 되는 것입니다. 청국장은 발효시킨 콩에 또 두부가 들어 있어서 다른 음식의 소화를 도와 줄 뿐 아니라 간도 보호해 줍니다. 게다가 비타민 B2도 많고 혈관 안에 있는 콜레스테롤을 분해한다 하니 겨울 찬으로는 으뜸이라 할 수 있겠습니다. 밭의 고기라 할 수 있는 이 콩으로 만든 청국장 찌개야 말로 한 겨울의 추위를 잊게 하는 질 좋고 영양 많은 별미임에 틀림이 없습니다. 청국장은 끓이는 냄새가 구수합니다. 우리나라 사람들이 아주 즐기는 냄새이니, 그 냄새를 맡으면 흔히 식욕을 느끼나 요즈음의 많은 젊은 사람들은 이 냄새를 질색을 하고 싫어 하기도합니다. 서양음식인 치즈나 요구르트의 냄새는 친숙하게 느끼면서 우리 된장국이나 청국장의 냄새는 이상하게 여기니 우리의 고유 음식이 차차 사라져 가는 듯해 아쉬움이 있습니다. 이글은 한복려님의 글을 옮긴 것입니다. --------------------------------------------------------------- 사람마다 다들 만드는방법이 다르겠지만 저희가 만드는방법을 소개하겠습니다 첫째 콩을 푹 삶아야 하는데 대략 6시간정도 삶습니다 완전히 삶아지면 적당히 식히는데 김을 완전히 날려보낸후 대략 50~60도 정도로 식고나면 대나무 그릇같은곳에 퍼는데 밑에 짚을 깔아야 합니다 이게 최고의 노하우인데 효소균이 생기는 가장 좋은조건이 짚에서 발생하는데 콩 중간에 짚을 말아서 넣어두면 더욱 좋죠 그러고는 아랫목 따뜻한곳에 약 3일간 띄우는데 중간에 웬만하면 열어보지 말아야 합니다 냄새가 나기 시작하는데 상당하죠 아마 도시에서는 애들 때문에 만들지 못할정도 겠죠. 3일후에 열어봐서 콩을 저어보면 실이 생기는데 잘뜨고나면 이 실이 아주 많이 생깁니다 그럼 다된겁니다 이제는 냉장고에 보관하셔야 오래 두고드실수 있습니다만 가능하면 곧 드시는게 더 맛이 있습니다. 재료 < 청국장찌개 > * 청국장 - 메주콩 4컵, 물 6컵, 다진 생강 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 굵은 소금 3/4컵, 고춧가루 1/2컵 * 청국장찌개 - 청국장 2큰술, 채 썬 쇠고기 1/2컵, 배추김치 1컵, 두부 1/2모, 대파 적당량, 육수 3컵 -------------------------------------------------------------------------- ----------- * 이렇게 만드세요 * 만드는 법 2번째+++ < 청국장 만들기 > 1. 메주콩 4컵을 불린다. (8-10시간) 2. 물 6컵(메주콩의 1.5배)을 붓고 4시간 정도 끓인 후 (한 번 우르르 끓어오르면 은근한 불 에서 4시간) 30분 정도 뜸을 들인다. 3. 메주콩은 체에 건져 물기를 제거 4. 시루에 짚을 깔고 삶은 콩을 얹은 후 다시 짚을 덮고 담요를 씌운다. 5. 미지근한 아랫목이나 전기담요 또는 37℃의 오븐에 48시간 둔다 * 메주콩이 잘 띄워지면 진이 나와요! 6. (메주콩 4컵 기준) 다진 생강 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 굵은 소금 3/4컵, 고춧가루 1/2컵을 넣어 절구에 콩콩 찧는다. < 청국장 찌개 > 1. 쇠고기는 결 반대방향으로 곱게 채썰고 양념한다. (고기 양념 (1/2컵) - 후추 약간, 참기름 1작은술, 진간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 약간) 2. 달군 뚝배기에 채썬 고기를 달달 볶다가 육수 3컵을 부어 끓인다. * 고기를 볶을 때 육수를 덜어 조금 넣어주고, 육수에 청국장을 풀어 넣는 것이 좋아요! 3. 김치는 송송 썰고, 두부는 먹기 좋은 크기로 썰고, 굵은 파는 다진다. 4. 국물이 끓으면 청국장을 푼 뒤, 썰어둔 김치를 넣고 보글보글 끓인다. 5. 두부, 다진 파, (+다진 마늘)을 넣어 한소끔 더 끓인다. * 고기를 양념에서 찌개에 넣으면 국물도 맛있고 건더기도 맛이 좋아요! * 돼지고기는 기름이 많이 붙은 부위를 넣어야 진한 맛이 제대로 살아요! 돼지고기를 사용 할 경우에는 양념에 생강즙을 약간 넣으세요! * 청국장 -> 김치 순으로 넣어 끓여야 김치가 부드러워져요! * 된장찌개 끓일 때, 된장 2큰술에 청국장 1큰술 비율로 섞어 넣어보세요!