◆재료 콩 1말(16kg), 물 적당량 ◆만드는 법 1. 메주콩은 굵은 햇콩을 구입하여 불량콩은 골라내어 깨끗이 씻은 다음 여름에는 8시간, 겨울에는 20시간을 물에 담가 불린다. 불린 콩을 다시 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 2. 가마솥에 1의 콩과 물을 넣고 불을 지펴 2시간 정도 푹 삶는다. 단, 끓어 넘쳐도 뚜껑을 열지말 것. 콩을 절구나 맷돌을 이용하여 콩알이 안 보이게 곱게 찧는다. 3. 곱게 찧은 콩을 네모 모양이나 둥근 원추 모양의 메주틀에 배보자기를 깔고, 찧어 놓은 메주를 눌러 담는다. 만들어진 모양으로 바닥에 탁탁 치면서 속이 꽉 차이도록 하여 메주 형태를 완성시킨다. 4. 완성된 메주는 짚을 깔고 10여일간 말려서 열십자로 묶고 끈을 달아서 서까래나 안방의 시렁에 매달아 약 8∼10주간 말리면서 자연발효 시킨다. 단, 10일에 한 번씩 꺼내서 통기시키고 햇볕을 쬐어 환기시킨다. 건조가 끝난 후 안방이나 건조실로 옮겨 발효를 시킨다. 발효는 밑바닥에 짚을 깔고 그 위에 메주를 놓고 , 메주 위에 다시 짚을 까는 방법으로 층층이 쌓아 둔다. 발효가 끝난 메주는 통풍이 잘 되는 곳에 저장했다가 사용한다. ※ 발효가 되어 잘 띄워진 메주는 흰색이면서 갈색 빛을 띄며, 흰 곰팡이가 겉으로 나온 것이 좋고 속은 황갈색이 좋다. 메주가 잘 띄워져야 장맛이 좋은데, 메주가 검은색을 띤 것은 잡균이 부패를 일으킨 경우로 장 담궜을 때 맛이 쓰고 짜다.