국물의 양은 적당히 잡아야 맛있다. 보통 국물을 넉넉하게 잡아 끓이는 찌개는 재료의 표면이 물에 잠길 정도로 국물을 잡는다. 이때 푹 잠기지 않도록 주의한다. 다 끓으면 재료가 부드러워지고 국물도 홍건하게 된다. 두부를 많이 넣을 때는 국물을 좀더 붓는다. 두부를 주재료로 하여 끓이는 찌개는 다른 것보다 국물을 반 컵 정도 더 붓도록 한다. 끓는 동안 두부가 익으면서 국물을 흡수하므로 다른 것과 바슷하게 부으면 국물이 너무 적어진다. 끓기 시작하면 불을 끈다. 찌개가 끓기 시작하면 불을 줄여 은근하게 끓인다. 센 불에 끓인다고 더 빨리 맛이 우러나는 것은 아니다. 오히려 국물만 졸아든다. 다시 데울 곳은 한소끔만 끓인다. 만든 찌개를 나중에 데워도 간이 맞고 맛있으려면 한소끔 끓여, 완전히 익지 않았아도 불에서 내린다. 다른 음식을 만드는 동안 남은 열로 재료가 익으면서 간이 배고 맛이 어우러진다. 먹기 직전에 다시 따끈하게 끓이면 조리시간이 단축되고 간도 알맞아진다. 미리 끓여두면 안되는 것도 있다. 전이나 두부를 넣어 끓인 찌개는 식으면 국물이 재료와 겉돌고 찌개거리가 푹 불어서 맛이 떨어지므로 미리 끓여두면 인된다. 재료들만 미리 준비해 두었다가 먹기 직전에 끓여 바로 상에 내도록 한다.