1 등심 마치 서리가 내린 것처럼 고기에 지방이 고르게 분포된 질좋은 부위. 안심에 비하면 지방이 많은 편이다. 두껍게 써는 요리에는 적합하지 않고 불고기나 전골, 로스구이 등에 주로 이용한다. 2 갈비 안심과 더불어 쇠고기 중에 최고급 부위. 지방질이 많으나 부드럽고 흰 서리 같은 부분이 많을수록 품질이 좋다. 갈비찜이나 탕, 로스구이, 전골에 쓰인다. 3 채끝살 육질이 연하며 풍미와 향기가 뛰어나 스테이크에 가장 적합하다. 스테이크의 맛을 결정하는 요인의 하나는 구울 때의 향기, 스테이크 외에 커틀릿, 샤부샤부, 불고기, 스끼야끼용으로도 많이 쓰인다. 4 우둔살 지방의 양은 쇠고기 부위 중에서는 중간 정도지만, 서리가 낀 것처럼 되어 있지는 않다. 붉은 살코기로 육질은 결이 곱고 등심처럼 연하며 맛도 좋다. 지방질이 적어 불고기, 장조림, 스테이크에 이용한다. 5 뭉치살 넓적다리 바깥쪽 살로 운동량이 많은 부위. 지방이 적고 단백질이 많아 다소 굳은 고기지만 맛있다. 단단한 덩어리를 푹 익히는 곰국용으로 많이 쓰인다. 6 대접살 넓적다리 안쪽 부위. 결이 고르고 붉은고기가 부드럽다. 스테이크나 커틀릿, 구이 등 여러 가지 요리에 쓰인다. 7 업진육 배쪽 갈비뼈를 감싸고 있는 부위. 지방과 붉은 살코기가 층을 이루고 있어 수프로 만들기 적당하다. 카레, 스튜, 국거리 등 삶는 요리에 많이 이용된다. 8 안심 한 마리 소에 겨우 2% 밖에 얻을 수 없는 최고급 부위다. 거의 사용되지 않는 근육이므로 부드럽고 결이 고우며 맛도 좋다. 지방이 적어 스테이크, 로스구이에 쓰인다. 9 어깨살 많이 움직이는 부위로 위로부터 장정육, 양지육, 사태육이 포함된다. 지방은 적지만 단단해 얇게 썰거나 저민 고기로 잘 쓰인다. 전골, 로스구이, 바베큐로 조리하면 맛이 있다. 스튜나 카레, 편육 등 푹 끓이는 요리에도 적당하다.