생선매운탕에는 야채를 많이, 해물매운탕에는 야채를 적게 넣는다. 생선으로 매운탕을 끓일 때에는 무, 호박, 콩나물, 쑥갓 등 시원한 맛이 우러나는 야채를 넉넉히 넣어야 시원한 맛이 충분히 우러난다. 반면 해물을 주재료로 끓일 때에는 해물 자체에 시원한 맛이 있으므로 야채를 적게 넣고 해물로 맛을 낸다. 해물을 오래 끓이면 질겨진다. 낙지, 오징어, 조개 등의 해물류는 너무 오래 끓이면 살이 오그라들어 질긴 맛이 난다. 양념을 진하게 해 오래 끓인다. 매운탕은 마늘, 생강 등의 양념을 많이 넣어 오래 끓일수록 시원하면서 진한 맛이 잘 난다. 쇠고기장국은 연하게 우린다. 쇠고기장국으로 매운탕을 끓일 때, 고기의 양을 많게 해 진하게 우리면 생선의 담백한 맛이 제대로 살아나지 않는다. 매운맛은 고춧가루로 조절한다. 매운탕의 매운 맛은 고추장이나 고춧가루로 내는데, 고추장만으로 맛을 내면 텁텁한 맛이 난다. 고추장을 어느 정도 익혀 국물에 시원한 맛이 우러난 후 생선을 넣어야 더 맛있다. 애호박, 풋고추 등은 나중에 넣는다. 오래 끓이면 풀어지는 애호박이나 색이 변하는 풋고추, 미나리, 쑥갓 등은 나중에 넣어야 다 끓인 후에 찌개가 지저분해지지 않고 푸른색이 돌아 한결 식욕을 돋운다. 생선알은 찬물에 끓인다 알은 처음부터 찬물에 넣고 끓여야 특유의 감칠맛이 국물에 그대로 우러난다. 민물생선은 야채를 듬뿍 넣어 푹 끓인다. 향어, 쏘가리, 메기 등의 민물생선은 기름기가 많은 편이므로 야채를 듬뿍 넣어야 기름기가 겉돌지 않고 담백한 맛이 난다. 특히 민물생선은 속까지 익도록 푹 끓여 국물에 시원한 맛이 우러난다.