장아찌는 오래 두고 먹는 저장식품인 만큼 맛이 변하지 않게 하는 것이 중요한데, 장에 넣기 전에 반드시 재료를 절이거나 꾸덕하게 말려서 물기를 말끔히 없앤 후에 장에 박아야 무르거나 맛이 변하지 않는다. 한편 간장에 담그는 것은 간장물을 몇 차례 달여 부어야 오래 두고 먹을 수 있다. 장아찌를 담글 된장이나 고추장은 따로 마련하는 것이 가장 좋지만, 적은 양을 담글 때는 작은 항아리에 필요한 만큼만 덜어서 쓰는 게 경제적이며, 재료와 담그는 방법이 비슷한 것끼리 모아 한 단지에 묻어 삭히는 것이 장을 절약하는 방법. 오이지 재료와 분량 오이...20개, 굵은 소금 소금물 소금...1컵, 물...12컵 준비와 손질 6~ 8월 즈음에 단단하고 작은 재래종 오이를 사서 굵은 소금으로 비벼 가며 깨끗이 씻은 다음, 소금을 솔솔 뿌려 7~ 8시간 정도 절인다. 이렇게 담그세요 1 절인 오이 물기 닦아 담기 소금에 절인 오이는 씻지 말고 물기만 닦아서 항아리에 차곡차곡 담고 무거운 돌로 눌러 놓는다. 2 소금물 끓여 붓기 소금 1컵에 물 12컵을 부어 팔팔 끓여서 뜨거울 때 바로 (1)의 오이에 붓는다. 그래야 오이의 푸른 색깔이 살아나고 아삭아삭하다. 3 소금물 다시 끓여 식혀서 붓기 3일쯤 지난 후에 (2)의 소금물을 따라 내어 다시 팔팔 끓인 후, 이번에는 완전히 식혀서 오이에 붓는다. 일 주일 후에 이 과정을 다시 한 번 되풀이한다. 일 주일이나 열흘쯤 지나면 오이지가 다 익는다. 오이지 무침 잘 익은 오이지를 동글동글하게 썰어 물에 살짝 헹군 다음 면보자기에 싸서 물기를 꼭 짠다. 고춧가루, 참기름, 설탕, 파, 마늘, 깨소금 등으로 갖은 양념해서 먹으면 오돌오돌 씹히는 맛이 압맛을 돋운다. 오이지냉국 오이지를 동글게 썰어 담고 끓여서 식힌 냉국물을 붓고 파, 붉은고추, 풋고추를 송송 썰어 띄우면 시원한 오이지냉국이 된다. 냉국물은 물 4컵에 설탕 1큰술, 간장, 식초 2큰술씩의 비율로 간을 맞추면 맛이 있다.