1 다시마, 표고버섯으로 국물 내기 냄비에 찬물을 붓고 다시마와 마른 표고버섯을 기둥 달린 채로 넣어 끓인다. 국물이 끓기 시작해서 3분쯤 지나면 다시마는 건져내고 버섯은 10분쯤 더 끓인다. 버섯의 맛 성분이 국물에 충분히 녹아들면 버섯을 건져낸다. 이국물을 수제비나 만두국 끓일 때 이용하면 감칠맛이 좋다. 국물 낸 버섯은 버리지 말고 건져서 기둥을 떼고 채썰어서 웃기로 쓰면 좋다. 2 멸치국물 내기 된장국, 김치찌개 어디에나 잘 어울리는 멸치국물. 우선 냄비에 멸치를 담고 한 번 볶아서 비린내가 날아가면 그때 물을 부어서 끓인다. 멸치는 한 5분쯤 끓였을 때가 맛이 좋다. 너무 오래 끓이면 오히려 씁쓸한 맛이 우러나므로 반드시 건져내고 요리한다. 3 멸치가루 만들기 일일이 멸치국물을 내기가 번거로울 때, 또는 다소 뻑뻑한 된장찌개를 끓일 때는 멸치가루가 최고다. 먼저 맛있는 다시용 멸치를 준비하여 내장을 발라내고 열이 오른 팬에 기름을 두르지 않고 볶는다. 이렇게 하면 멸치 특유의 비릿한 냄새가 날아간다. 볶은 멸치가 식으면 분마기나 절구에 넣고 곱게 갈아 밀폐 용기에 보관한다. 4 다시마가루 만들기 조리할 때마다 다시마를 우려 내기가 번거롭다면 다시마가루를 이용해 본다. 젖은 행주로 다시마표면의 염분과 먼지를 깨끗이 닦은 후 석쇠에 올려놓고 타지 않도록 조심하면서 잘 굽는다. 구운 다시마가 식으면 바삭바삭 해지는데 이것을 분마기나 절구로 곱게 빻아 밀폐 용기에 넣어 둔다. 필요할 때마다 조금씩 덜어 쓰면 좋은데 특히 조림, 볶음, 찌개 요리할 때 넣으면 매우 좋다. 다만 맑은 국을 끓일 때는 적합하지 않다. 5 새우가루 만들기 새우의 수염과 다리를 깨끗이 손질한 다음 기름 두르지 않은 냄비에 넣고 바삭하게 볶아 식혀서 분마기에 곱게 빻는다. 밀폐 용기에 담아두었다가 해물찌개나 근대 된장국 등에 넣으면 시원하고 달큰한 맛이 그만이다. 6 들깨가루 만들기 들깨를 깨끗이 씻어 일어서 물기를 뺀 다음 팬에 기름을 두르지 않고 살짝 볶아서 분마기에 곱게 빻아 밀폐 용기에 담고 냉동해 둔다. 찌개나 전골에 조금씩 넣으면 색 다른 맛이 난다. 특히 버섯 요리나 된장찌개에 잘 어울린다. 7 날콩가루 만들기 깨끗이 씻은 콩을 물기를 뺀 다음 방앗간에서 고운 가루로 빻아 밀폐 용기에 보관한다. 봄철에 미각을 돋우는 달래, 냉이, 쑥 등을 씻어 물기가 있는 상태로 날콩가루를 묻혀 육수에 넣어 끓이면 별미 나물국이 된다. 또 칼국수 반죽을 할 때도 밀가루에 날콩가루를 섞으면 맛도 구수하고 영양가도 높아진다. 8 레몬즙으로 신맛 내기 화학 식초는 침의 산도를 낮춰 탄수화물이 입 속에서 소화되는 것을 방해하므로 식초 대신 레몬즙을 이용한다. 레몬즙은 맛도 상큼하고 비타민 C도 공급해 준다. 레몬즙은 레몬을 반으로 잘라 손으로 짜서 이용하거나, 많은 양이 필요할 때는 즙내는 도구에 엎어놓고 누르면서 돌리면 쉽게 짜진다. 9 표고버섯 가루 만들기 가을에 많이 나는 생표고버섯을 햇볕에 잘 말려두었다가 분마기에 곱게 갈아 가루로 만들어 밀폐 용기에 넣어 두면 오래 두고 유용하게 쓸 수 있다.