치즈의 보존중 결점과 좋은 치즈를 고르는 요령은?

치즈의 가장 큰 결점은 보존중에 곰팡이와 세균의 오염으로 풍미가 신선하지 못하여 쓴맛이 나는 것이다. 따라서 상점에서 치즈를 고를때에는 곰팡이 흔적이 없어야하며, 부분적으로 점액질이나 수분이 분리되지 않고 건조한 상태의 것이 양호하며, 지방분의 유출이 없고 조직과 색상이 균일한 것이어야 한다.

곰팡이 치즈에는 독성이 없는가?

식용곰팡이로서 아무런 독성이 없다. 대표적인 곰팡이 치즈로는 불루치즈(Blue cheese), 록휘트치즈(Roquefort cheese)와 흰곰팡이의 카멤베르치즈(Camembert cheese) 및 고곤조라치즈(Gorgonzola cheese)등이 있다. 그러나 일반자연치즈나 가공치즈의 보존중에 발생하는 치즈에는 독성이 강한 곰팡이가 많으므로 주의해야 한다.